-　当店の豚内臓の前処理方法について　-

当店の開店以来・現在の豚内臓の前処理方法を報告いたします。

E型肝炎ウィルスは加熱によって不活性化します。

４０数年前に店を始めて以来、
精養軒ではホルモン・上ホルモンを加熱しながら洗う前処理をしています。

普通の店舗では、水洗い・脱水生処理をする中できわめて珍しいといえます。
理由は二つあります。

当時の内臓肉処理が悪かったため、二つ目は、味にかかわることですが、
加熱することでホルモンだれの絡みをよくするためです。

ただし、ホルモンの加熱前処理をすることで、生ホルモンに比べると
どうしても少し硬くなるという弱点はありますが、
当店では、衛生面と自家製たれの食いつきを優先して現在に至ってます。

また１９９９年６月よりオゾン水生成殺菌装置を導入して内臓処理をしています。
オゾン水殺菌は、オゾンの強力な酸化力を使った、残留性のない（普通の水に変わるので）
現在最も安全な殺菌方法のひとつです。
また内臓肉によってはアルコール殺菌をしています。

今まで同様、肉を焼くときは、トングを使って、
牛肉類はあまり焼き過ぎないように、
内臓肉はある程度色が変わるまで焼いて美味しくお召し上がりください。

以上ご報告いたします。

２００６年４月１３日

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